Un piatto di pasta cremoso con il condimento ben legato è, a prescindere dal condimento utilizzato, il risultato che vogliamo ottenere ogni volta che prepariamo della pasta asciutta. Anche se cucinare un piatto di pasta può sembrare molto semplice può capitare di commettere alcuni errori che ne inficiano il risultato finale. La cottura e la mantecatura della pasta sono 2 fasi da non sottovalutare per un risultato finale a prova di chef.
La cottura è il primo passaggio fondamentale. La pasta secca può essere cotta in diversi modi, sicuramente lessarla in acqua bollente salata è il metodo più usato. Per un buon risultato, per ogni etto di pasta sono necessari 1l di acqua e 6-8g di sale grosso. Quest’ultimo va aggiunto solo quando l’acqua inizia a bollire per non rischiare di dare un retrogusto ferroso all’acqua e quindi alla pasta. La pasta va scolata molto molto al dente. Infine è fondamentale conservare un po’ dell’acqua di cottura della pasta, raccolta alla fine, quando l’amido della pasta si è disciolto in essa. Quest’acqua è indispensabile per la mantecatura.
La mantecatura è l’operazione che permette di amalgamare un sugo o un condimento in modo da ottenere una consistenza cremosa e corposa. Viene fatta sempre in presenza di sostanze grasse, olio, burro ed eventualmente formaggi. Si tratta di un processo veloce da eseguire a fine cottura, ma assolutamente fondamentale per ottenere un piatto di pasta perfetto.
In pratica, dopo aver lessato la pasta secondo le precedenti indicazioni, 4-5 minuti prima della fine della cottura, scoliamola preferibilmente con un ragno o una schiumarola, oppure nello scolapasta. Versiamola nella pentola o padella che contiene il condimento e aggiungiamo poca acqua di cottura tenuta da parte. Consideriamo che per i sughi al pomodoro possiamo mantecare la pasta direttamente con questo senza aggiungere l’acqua di cottura.
Teniamo il fuoco medio alto e roteiamo la pentola in senso antiorario tenendola per i manici senza staccarla dal fuoco. Ripetiamo l’operazione un paio di volte e poi proviamo la cottura, se necessario aggiungiamo ancora un po’ d’acqua e continuiamo come prima. Eventualmente regoliamo di sale.
Quando la cottura sarà giusta, spegniamo il fuoco e aggiungiamo una parte grassa: con l’olio il per un gusto più intenso, mentre con il burro più dolce, ma anche la panna, la ricotta o il formaggio grattugiato. A questo punto con la padella effettuiamo un movimento di polso deciso così da saltarla per creare un’emulsione. Impiattiamo e serviamo subito
La mantecatura ci permetterà di ottenere un primo di pasta perfettamente legato, qualsiasi formato di pasta usiamo e con tutti i condimenti anche i più semplici come un ragù vegetale.
Per preparare questo piatto ho usato il Ragù alla Mutti 100% Vegetale, un sugo ricco di gusto e con la consistenza del ragù classico, ma con ingredienti 100% vegetali.
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