Nella tradizione napoletana il ragù viene preparato come piatto ricco e abbondante della domenica. Avvolgente, profumato e cremoso, richiede una pazienza che diviene filosofia di vita, come insegna il grande Eduardo De Filippo. Il ragù alla napoletana prevede una lunga cottura della carne nel pomodoro: deve “pippiare”, cioè sobbollire piano, per lungo tempo, perché solo così raggiunge quella consistenza e quel gusto che lo caratterizzano.
Come si faceva in passato, io inizio a cucinarlo il sabato sera, per poi averlo pronto per il grande pranzo della domenica. Una volta terminata la cottura, si toglierà la carne per servirla a parte e con il suo sugo si condirà la pasta, generalmente candele o ziti spezzati a mano, ma anche paccheri, rigatoni o un altro formato corposo sarà perfetto per questo condimento.
Dalla commedia di Eduardo De Filippo, “Sabato, Domenica e Lunedì”:
Sabato. Ampia e linda cucina. Presso il tavolo centrale, c’è donna Rosa che sta preparando il rituale ragù. Sta legando il girello, “il pezzo d’annecchia” di cinque chilogrammi, che dovrà allietare la mensa domenicale. Virginia, la cameriera, gomito a gomito con la padrona, affetta cipolle; ne ha già fatto un bel mucchio, ma ne deve affettare ancora. La poverina ogni tanto si asciuga le lacrime o con il dorso della mano o con l’avambraccio: ma continua stoicamente il suo lavoro.
“ROSA: Hai fatto?
VIRGINIA: (piagnucolando) Devo affettare queste altre due.
ROSA: E taglia, taglia… fai presto.
VIRGINIA: Signo’, ma io credo che tutta questa cipolla abbasta.
ROSA: Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.
VIRGINIA: Ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco di cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.
ROSA: E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla.”
Per la passata di pomodoro ho usato la “Passata sul campo” Mutti, la prima
passata fatta con pomodori lavorati nel luogo di raccolta. Grazie all’InstaFactory, innovativo impianto produttivo mobile sviluppato da Mutti, che si colloca nei terreni scelti, si accorciano le distanze tra agricoltura e fabbrica, tra il tempo di raccolta e la lavorazione.
Questo è uno dei tanti prodotti della Degusta Box di febbraio 2023.
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Ingredienti per 6 persone:
- 500g candele o ziti da spezzare a mano
- 500/600g UNICO PEZZO di fesone di spalla o coperta o biancostato di manzo
- 300g costine di suino
- 3 salsicce
- 6 braciole (vedi sotto)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1/2 costa di sedano
- 2l passata di pomodoro Passata Sul Campo Mutti
- 50ml olio e.v.o.
- 1 bicchiere vino bianco
- 60g pecorino grattugiato
- 60g parmigiano grattugiato
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per le braciole: Le braciole napoletane sono degli involtini di carne bovina ripiene di uva passa, pinoli, aglio, prezzemolo e pecorino.Le braciole sono uno dei vari tipi di carne immancabili nel ragù.
- 6 fettine noce o girello (pezza a cannella) o reale o colarda
- 50g pecorino
- 1/2 spicchio aglio
- 2 cucchiai pinoli
- 2 cucchiai uva passa
- prezzemolo tritato q.b.
- pepe q.b.
Preparazione
Iniziamo la preparazione delle braciole. Mettiamo le fette di carne su di un tagliere e farciamole con cura lasciando i bordi liberi. sistemiamo sulle fettine di carne pinoli, uvetta, aglio ridotto in pezzi piccolissimi, pecorino grattugiato, prezzemolo tritato fresco e pepe macinato. Richiudiamo le fette di carne ad involtino usando lo spago da cucina oppure gli stuzzicadenti per fermarli.
Mondiamo e laviamo le verdure. Affettiamo finemente la cipolla, il sedano e la carota. In un’ampia pentola versiamo l’olio e rosoliamo tutta la carne a fuoco alto girandola su tutti i lati. Diminuiamo la fiamma e uniamo il trito di sedano, carota e cipolla. Facciamolo soffrigere lentamente e a fiammi bassa, mescolando spesso. Sfumiamo con il vino.
Aggiungiamo la passata di pomodoro e mescoliamo bene. Facciamo cuocere per 5-6 ore a fuoco molto basso coperto, mescolando spesso. Dopo un paio d’ore mettiamo da parte le braciole, le puntine e le salsicce.
A fine cottura teniamo la carne con una parte della salsa in una pentola e la restante salsa che useremo per la pasta in altra pentola.
Spezziamo le candele e cuociamole in abbondante acqua bollente salata. Scoliamole molto al dente, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura.
Versiamo la pasta in una ciotola in vetro o ceramica aggiungiamo un po’ di sugo e se necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Mescoliamo bene.
Impiattiamo e completiamo con abbondante ragù, pecorino e parmigiano grattugiati e pepe.