Il castello salato napoletano è un lievitato rustico caratteristico della Pasqua. Immancabile nelle case dei napoletani, è ormai conosciuto in tutta Italia. Si tratta di una torta salata a forma di ciambella ricca di salumi e formaggi. Esiste anche il castello dolce, anch’esso tipico di Pasqua.
Genuino e godereccio il casatiello salato è il re del menu di Pasqua, da tradizione si prepara il venerdì santo, si mangia a Pasqua e se avanza si consuma anche durante il pic nic di Pasquetta. Ogni famiglia custodisce la propria ricetta, fondamentali sono lo strutto, il salame napoletano ed infine per la loro simbologia le uova che vanno disposte in superficie con delle strisce di impasto a forma di croce. L’uso dello strutto contribuisce a renderlo morbido e saporito.
Pur essendo un piatto molto ricco, l’impasto per il casatiello salato è piuttosto semplice, ma affinché resti morbido per diversi giorni e abbia una perfetta consistenza caratterizzata da un soffice impasto che si alterna ai pezzetti di ripieno, bisogna far attenzione alle lievitazioni e alla cottura.
Ingredienti per uno stampo alto da ciambella o chiffon cake da 26cm di diametro:
Per l’impasto:
- 1kg farina W350
- 400g acqua
- 200g latte
- 150g strutto
- 25g sale
- 20g lievito di birra
- 5g malto o miele
- pepe q.b.
- 3/4 uova da sistemare in superficie
Per il ripieno:
- 250g salame
- 100g ciccioli
- 150g provolone dolce
- 150g pecorino grattugiato
Preparazione:
Prepariamo un lievitino: scegliamo il lievito ed il malto in 200g di acqua leggermente tiepida, uniamo 200g di farina e mescoliamo bene. Copriamo con la pellicola e facciamo lievitare per 1h.
Riscaldiamo leggermente lo strutto e poi riportiamolo a temperatura ambiente, dovrà avere la consistenza di una pomata.
Versiamo il lievitino nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungiamo i 200g di acqua restante e i 200g di latte, avviamo con la foglia a minimo. Uniamo un poco per volta gli 800g di farina rimanenti. Man mano che uniamo la farina, aggiungiamo pure il sale. Quando tutta la farina sarà assorbita, aumentiamo la velocità a 2 e facciamo incordare. Ci vorranno diversi minuti. Montiamo il gancio e impastiamo per qualche altro minuto.
Quando l’impasto sarà incordato, riportiamo la velocità a minimo. Aggiungiamo lo strutto a pomata un cucchiaio per volta e aspettiamo che sia ben assorbito prima di unire il cucchiaio successivo. Alla fine uniamo anche il pepe macinato. Copriamo la ciotola con la pellicola e facciamo lievitare per 2h.
Prendiamo l’impasto dalla ciotola e versiamolo sulla spianatoia. Con le mani, stendiamo l’impasto grossolanamente e ripieghiamolo due volte su se stesso. Copriamo e facciamo lievitare per circa 1 o 2 ore, sarà pronto quando sarà raddoppiato di volume. Tagliamo il salame e il provolone a cubetti piccoli. Grattugiamo il pecorino.
Ungiamo lo stampo di strutto. Stendiamo l’impasto con le mani in forma rettangolare, cercando di non sgonfiarlo. Mettiamo una piccola quantità di impasto da parte che ci servirà per fissare le uova in superficie.
Cospargiamo la superficie con il salame, il provolone, i ciccioli, il pecorino grattugiato e altro pepe macinato. Arrotoliamo delicatamente e trasferiamolo nello stampo. Sistemiamo le uova ben lavate ed asciugate sulla superficie e fissiamole con delle striscione di impasto.
Copriamo con la pellicola e mettiamo a lievitare per circa 3 ore fin quando non sarà molto gonfio. Possiamo anche metterlo in frigo e lasciarlo a 5/6° per tutta la notte e poi al mattino andrà fatto lievitare a temperatura ambiente per circa 3h.
Accendiamo il forno a 200°. Quando avrà raggiunto la temperatura, informiamo e facciamo cuocere per 20/25′. Abbassiamo poi a 170° e facciamo cuocere per un’altra ora circa, regoliamoci in base al colore, non dovrà essere pallido, anzi è importante inizi un po’ a scurirsi all’esterno affinché anche l’interno sia ben cotto.
Sforniamo e lasciamo intiepidire. Consumiamo tiepido o freddo. una volta raffreddato conserviamolo in un recipiente chiuso.