La Pizza di scarole è un piatto tipico della tradizione partenopea che secondo la tradizione viene servita per la Vigilia di Natale e Capodanno. E’ una torta rustica preparata con pasta lievitata per pane o pizza e un ripieno morbido e saporito di scarola ripassata in padella con olive, capperi, pinoli, uvetta e acciughe.
Alcuni come base usano della pasta brisée. Io la preparo con pasta per pizza ben lievitata e per la buona riuscita è fondamentale che la scarola si sia ben asciutta, che il suo liquido di cottura sia completamente ridotto e si sia raffreddata.
INGREDIENTI PER UNA PIZZA 28cm diametro:
Per l’impasto:
- 500g farina W350 (oppure 400g w350 e 80g integrale)
- 350g acqua
- 30g olio
- 10g sale
- 4g lievito
Per il ripieno:
- 3 cespi scarole
- 120g olive nere
- 80g olive bianche
- 1 cucchiaio capperi
- 30g acciughe
- 30g pinoli o noci
- 30g uva passa
- 1 spicchio aglio
- q.b. olio
- q.b. sale
PREPARAZIONE
Di prima mattina, nella ciotola dell’impastatrice sciogliamo il lievito in 250gr di acqua, uniamo 250g farina, mescoliamo fino ad ottenere una pastella liscia. Copriamo e lasciamo a lievitare al caldo.
Dopo circa 2 ore, aggiungiamo l’acqua rimanente, avviamo la macchina con la foglia a bassa velocità ed uniamo un po’ alla volta la restante farina alternando il sale un po’ per volta.
Aumentiamo la velocità a 2 e lasciamo incordare. Uniamo l’olio a filo senza far perdere l’incordatura. Infine montiamo il gancio ed impastiamo per una decina di minuti. Copriamo e facciamo lievitare al caldo fino a che l’impasto raddoppi (almeno 3/4 ore).
Intanto prepariamo il ripieno. Prepariamo una grande casseruola con acqua bollente. Mondiamo e laviamo la scarola, tagliamo le foglie più grandi. Scoliamola.
Lessiamola per pochi secondi e poco per volta nell’acqua bollente. Non deve cuocere completamente, ma solo appassire, bastano pochi secondi e poi la scoliamo accuratamente. Procediamo in questo modo per tutta la scarola, man mano mettiamo la scarola da parte in un ampio scolapasta.
Denoccioliamo le olive. Dissaliamo i capperi e sminuzziamoli.
In un’ampia padella soffriggiamo l’aglio sbucciato e schiacciato con abbondante olio. Uniamo le acciughe e facciamo consumarle a fiamma dolce. Eliminiamo l’aglio e uniamo le olive denocciolate, e i capperi dissalati. Infine aggiungiamo la scarola, facciamola soffriggere girando bene e continuiamo a girare spesso per diversi muniti a fuoco vivace, fin quando la scarola non sarà completamente asciutta. Assaggiamo e se necessario regoliamo di sale.
Uniamo i pinoli o le noci in pezzi e facciamo raffreddare.
Riprendiamo l’impasto. Stendiamolo sulla spianatoia infarinata. Facciamo delle pieghe a 3 e dividiamo l’impasto in 2 pezzi, uno un po’ più grosso dell’altro. Copriamo e facciamo raddoppiare.
Stendiamo l’impasto con le mani, prima il pezzo più grosso. Sistemiamolo in una teglia unta.
Versiamo il ripieno all’interno e livelliamolo.
Stendiamo l’altro impasto. Copriamo la base e sigilliamo lungo i bordi. Buchiamo la superficie con e pennelliamo con olio.
Cuociamo in forno già caldo a 220gradi statico per un’ora. Dopo i primi 20 minuti riduciamo la temperatura a 180°.
