La pasta con pesto di broccoli, pomodorini semidry e filetti d’ acciuga è un piatto che ho preparato ispirandomi ad una delle proposte degustate alla cena evento alla quale ho partecipato il 14 maggio presso Villa Diamante a Napoli.
La serata è stata organizzata da APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani in occasione della seconda tappa del “Giro d’Italia – In corsa tra le eccellenze culinarie”, un tour itinerante formativo che percorrerà il Paese con l’obiettivo di far incontrare i professionisti della ristorazione con le aziende del Food Service. Una cena evento con protagonisti grandi chef e aziende del settore Ho.Re.Ca., un mix di didattica e convivialità durante la quale le varie proposte sono state sapientemente illustrate: dagli ingredienti utilizzati alla realizzazione del piatto.
Tra i vari piatti provati, mi ha colpito particolarmente “Rivoluzione nel campo”: dei sedani quadrati La Molisana con pesto leggero di mugnoli selvatici di campo, pomodorini semidry e filetti d’acciuga. Il mugnulo è un raro ortaggio, tipico del Salento, simile al cavolo broccolo. Io ho sostituito i mugnoli con dei classicli broccoli che si sposano perfettamente con i pomodorini semidry.
I pomodori semidry o soleggiati sono dei pomodorini essiccati parzialmente, cioè vengono essiccati, ma il processo viene fermato quando il pomodoro non è ancora completamente secco ma ha perso una buona parte dell’acqua contenuta. Questi pomodorini sono morbidi ma con un gusto concentrato, non essendo completamente secchi possono essere mangiati così come sono o si possono usare per arricchire altri piatti. La preparazione richiede un po’ di tempo, ma è semplicissima. Leggete come ho preparato questi pomodorini nella ricetta.
Un ringraziamento particolare a Laura Gambacorta per l’invito a questa bella serata.
Ingredienti per 4 persone:
- 400-500g broccoli
- 320g sedani
- 50ml olio e.v.o.
- 15-20 olive nere
- 4-6 filetti di acciughe sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- sale, peperoncino q.b.
Per i pomodorini semidry:
- 300g pomodorini
- olio e.v.o. q.b.
- sale q.b.
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- Laviamo i pomodorini e tagliamoli a metà. Disponiamoli su una leccarda ricoperta con carta da forno. Saliamoli leggermente e cospargiamo con un filo d’olio.
- Poniamoli in forno a 60-70° per 4-5h lasciando lo sportello 2-3 cm aperto.
- Quando saranno pronti, lasciamoli raffreddare. Mettiamoli in un barattolo chiuso ermeticamente e conserviamo in frigo per massimo 5-7 giorni.
- Poniamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua che ci servirà per lessare i broccoli.
- Laviamo e mondiamo i broccoli. Cuociamoli in acqua bollente per 5′-6′. Scoliamo e passiamoli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio, scoliamo e mettiamo da parte.
- In un’ampia padella rosoliamo l’aglio nell’olio, uniamo anche le acciughe e le olive nere e togliamo l’aglio. Uniamo anche i broccoli, saliamo e cuociamo a fuoco vivo per 2-3′.
- Frulliamo metà dei broccoli con un filo d’olio e qualche pomodorino.
- Lessiamo la pasta in abbondante acqua salata. Scoliamola al dente e mantechiamola nella padella con i broccoletti, il pesto di broccoli e i pomodorini semi dry.
- Impiattiamo e completiamo con il peperoncino macinato o in fili.
