Tortano o casatiello napoletano

Il tòrtano ed il casatiello sono tipiche torte rustiche napoletane tradizionalmente preparate in occasione della Pasqua ricche di rimandi alla simbologia religiosa. L’impasto del pane è arricchito con abbondante strutto e pepe ed è farcito con salumi, formaggi, ciccioli di maiale e uova sode.

Nelle versioni originali tòrtano e casatiello erano più semplici, quest’ultimo si distingueva dal primo perché caratterizzato dalla presenza di uova nell’impasto, mentre il primo era ripieno di ciccioli. Oggi i due nomi si usano spesso come sinonimi e la diversità è data solo dalla presenza di uova intere poste in superficie nel casatiello, mentre il tortano ha le uova già sode nel ripieno. Questo che vedete qui è quello preparato la scorsa Pasqua,  qualcuno infatti ha già visto le foto su Instagram il sabato santo dell’anno scorso. Io inizio la preparazione il venerdì nel tardo pomeriggio, lo lascio lievitare tutta la notte a bassa temperatura per poi cuocerlo il sabato e consumarlo durante le giornata tra una visita ad amici e parenti e qualche ultima uscita per lo shopping. Quello che avanza, se avanza, è perfetto per il pic-nic del giorno di Pasquetta.

Ingredienti per uno stampo alto da ciambella o chiffon cake da 26cm di diametro:

Per l’impasto:

• 1kg farina manitoba
• 400g acqua
• 200g latte
• 150g strutto
• 25g sale
• 20g lievito di birra
• 5g malto o miele
• pepe q.b.

Per il ripieno:

• 250g salame
• 100g ciccioli
• 150g provolone dolce
• 150g pecorino grattugiato
• 3 uova sode

Preparazione:

La sera prima (esempio h 18.00) prepariamo un lievitino: scegliamo il lievito ed il malto in 200g di acqua leggermente tiepida, uniamo 200g di farina e mescoliamo bene. Copriamo con la pellicola e facciamo lievitare per 1h.

(h 18.45) Riscaldiamo leggermente lo strutto e poi riportiamolo a temperatura ambiente, dovrà avere la consistenza di una pomata.

(h 19.00) Versiamo il lievitino nella ciotola dell’impastatrice. Aggiungiamo i 200g di acqua restante e i 200g di latte, avviamo con la foglia a minimo. Uniamo un poco per volta gli 800g di farina rimanenti. Man mano che uniamo la farina, aggiungiamo pure il sale. Quando tutta la farina sarà assorbita, aumentiamo la velocità a 2 e facciamo incordare. Ci vorranno diversi minuti. Montiamo il gancio e impastiamo per qualche altro minuto.

(h 19.20 circa) Quando l’impasto sarà incordato, riportiamo la velocità a minimo. Aggiungiamo lo strutto a pomata un cucchiaio per volta e aspettiamo che sia ben assorbito prima di unire il cucchiaio successivo. Alla fine uniamo anche il pepe macinato. Copriamo la ciotola con la pellicola e facciamo lievitare per 2h.

(h 21.30 ) Prendiamo l’impasto dalla ciotola e versiamolo sulla spianatoia. Con le mani, stendiamo l’impasto grossolanamente e ripieghiamolo due volte su se stesso. Copriamo e facciamo lievitare per 1h/1h.30 fin quando raddoppierà di volume. Intanto lessiamo le uova e facciamole raffreddare. Tagliamo il salame e il provolone a cubetti piccoli. Grattugiamo il pecorino.

(h 22.30/23.00) Ungiamo lo stampo di strutto. Stendiamo l’impasto con le mani in forma rettangolare, cercando di non sgonfiarlo. Cospargiamo la superficie con il salame, il provolone, i ciccioli, il pecorino grattugiato, le uova sode in pezzi e volendo un altro po’ di pepe macinato. Arrotoliamo delicatamente e trasferiamolo nello stampo.  Copriamo con la pellicola e mettiamo in frigo a 6° a lievitare per tutta la notte.

(h 7.00/8.00) Togliamo dal frigo e facciamo lievitare a temperatura ambiente per 3h.

(h 10.00/11.00) Accendiamo il forno a 200°. Quando avrà raggiunto la temperatura, informiamo e facciamo cuocere per 15′. Abbassiamo poi a 170° e facciamo cuocere per un’altra ora circa, regoliamoci in base al colore, non dovrà essere troppo pallido.

Sforniamo e lasciamo intiepidire. Consumiamo tiepido o freddo. una volta raffreddato conserviamolo in un recipiente chiuso.