Lasagna napoletana di Carnevale

La lasagna è un primo piatto immancabile a Carnevale. La lasagna è il simbolo dell’abbondanza: un piatto molto ricco che si consuma il martedì di Carnevale, prima della Quaresima, periodo di “magro”. La ricetta Emiliana prevede l’uso della besciamella e della carne macinata. A Napoli invece la besciamella è sostituita dalla ricotta e la carne macinata dalle polpette, per la precisione da polpettine piccole piccole da inserire intere tra i vari strati di pasta. In aggiunta c’è la mozzarella o il fior di latte che si presta meglio perché più asciutto, c’è poi chi abbonda ulteriormente unendo al ripieno anche uova sode e salame, insomma non manca nulla e proprio per la sua ricchezza è il piatto simbolo di ogni occasione importante.

Riguardo alla pasta, c’è chi fa la sfoglia all’uovo in casa e chi usa la pasta di semola di grano duro, io preferisco la seconda, secondo me tiene meglio, essendo la preparazione molto carica.

Ingredienti per 4 persone:

• 400g lasagne (io ricce Pastificio Afeltra oppure Garofalo)
• 400g fior di latte o provola del giorno precedente
• 300g di ricotta
• 50g parmigiano e pecorino grattugiati
• sale e pepe q.b.

Per il ragù:

• 40ml olio e.v.o.
• 1,3 l passata pomodoro
• 200g salsiccia di maiale
• 200g puntine di maiale
• 1 carota
• 1/2 gambo di sedano
• 1/2 cipolla
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• sale q.b.

Per le polpette:

• 200g macinato vitello
• 200g macinato suino
• 1 uovo
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• 2 fettine pane raffermo
• 1 manciata pinoli
• 1 manciata uvetta
• 1/4 spicchio aglio
• 50g parmigiano e pecorino grattugiato
• prezzemolo q.b.
• sale e pepe q.b.
• olio per friggere

Preparazione:

Iniziamo la preparazione dal ragù che dovrà cuocere lentamente per qualche ora.

Tritiamo finemente la cipolla, la carota e il sedano e facciamo soffriggere il tutto nell’olio per qualche minuto. Aggiungiamo le puntine e le salsicce e facciamo rosolare a fuoco vivo. Dopo qualche minuto sfumiamo con il vino bianco, facciamo evaporare. Versiamo il pomodoro, portiamo a bollore, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco molto basso per qualche ora.

Intanto prepariamo le polpette. In un’ampia ciotola sbattiamo l’uovo, aggiungiamo i due tipi di carne macinata, il vino, la mollica di pane raffermo sbriciolata finemente, i pinoli, l’uvetta, un poco d’aglio tritato quanto più piccolo possibile, il prezzemolo, i formaggi grattugiati, sale e pepe. Mescoliamo bene fino ad amalgamare tutti gli ingredienti uniformemente. Facciamo riposare in frigo per una mezz’ora. Formiamo le polpette, molto piccole. Friggiamo in abbondante olio caldo. Sgoccioliamo bene, adagiamo su carta assorbente e mettiamo da parte.

Tagliamo il fior di latte a fette sottili e mettiamo a sgocciolare del latte in eccesso.

Quando il ragù sarà quasi pronto, prepariamo una pentola con abbondante acqua per la pasta. Saliamo quando inizia a bollire. Cuociamo le lasagne per 3 minuti, scoliamo e mettiamo su un canovaccio pulito ad asciugare.

Saliamo il ragù e mettiamo da parte i pezzi di carne rimasti integri.

Accendiamo il forno a 180°. Componiamo la lasagna. In una pirofila, facciamo uno strato leggero di ragù. Uno strato di pasta, uno leggero di ricotta, uno di ragù, un po’ polpettine, fior di latte, un altro strato leggero di ragù e ancora pasta, così un’altra volta, poi sull’ultimo strato di pasta, mettiamo uno strato di ragù e i formaggi grattugiati. Inforniamo per 20′. Spegniamo e lasciamo riposare 20-30′ prima di servire.