Petit éclairs au chocolat

La mia piccola principessa domenica ha già compiuto un mese e approfittando dei (pochi) momenti di tranquillità sono riuscita a preparare dei romantici pasticcini per questo 1° “complemese”.

Gli éclairs sono dolci tipici della pasticceria francese. Sono a base di pasta choux, come il Paris-Brest o i bignè usati per i profiteroles, il croquembouche o altre preparazioni dolci o salate, la differenza è nella forma. Gli éclairs sono di forma cilindrica e generalmente sono farciti di crema e glassati in superficie. Possono essere preparati anche con molti giorni di anticipo e una volta freddi e asciutti conservati in sacchetti di carta molto spessi. La farcitura invece va inserita al più tardi possibile così che il guscio di pasta choux resti croccante.

Se volete una farcia alternativa e super veloce, provate la crema pasticciera al microonde di Francesca.

Ingredienti per circa 75 éclairs:

Per la pasta choux:

• 250ml acqua
• 120g burro
• 150g farina
• 4 uova
• 4g sale

Per la crema al cioccolato:

• 250ml latte
• 1 tuorlo uovo
• 100g zucchero
• 50g farina
• 1 buccia limone bio
• 150g cioccolato fondente
• 100ml panna

Per la glassa:

• 60g zucchero a velo
• 40g meringhe
• q.b. succo di limone
• q.b. acqua
• q.b. colorante

Preparazione:

In una pentola riscaldiamo l’acqua con il burro e il sale. Portiamo a bollore e mescoliamo bene. Togliamo dal fuoco e versiamo la farina a pioggia amalgamando contemporaneamente con un cucchiaio di legno. Quando tutta la farina sarà assorbita, rimettiamo su fuoco basso e faccia o cuocere per 3-4 minuti, mescolando spesso.
Lasciamo intiepidire. Quando il composto sarà leggermente tiepido, aggiungiamo le uova intere, una alla volta, mescolando e amalgamando bene. Aggiungiamo l’uovo successivo solo quando il precedente sarà ben assorbito. Se usiamo la planetaria, versiamo nella ciotola il composto di acqua, burro, sale e farina. Inseriamo la foglia e quando sarà tiepido uniamo le uova una per volta a vel. 1.5.
Accendiamo il forno a 230° ventilato. Rivestiamo una teglia con carta da forno. Distribuiamo l’impasto con la sac a poche con il beccuccio liscio da 1.5cm di diametro, formando dei cilindri di 5cm di lunghezza.
Cuociamo in forno già caldo per un totale di 15 minuti. Dopo i primi 10′ di cottura riduciamo a 210°. Non apriamo il forno durante la cottura. Quando inizieranno a colorirsi, spegniamo, apriamo in minima parte lo sportello del forno e lasciamo altri 5′.
Intanto prepariamo la crema. Riscaldiamo il latte e un attimo prima di portarlo a bollore, togliamo dal fuoco e aggiungiamo la buccia di un limone. Copriamo e lasciamo in infusione per 20′.
In una casseruola di rame uniamo il tuorlo con lo zucchero, con una frusta montiamo il composto fino a renderlo chiaro e spumoso. Aggiungiamo la farina setacciandola e continuiamo a mescolare, unendo se necessario qualche goccia di latte.
Filtriamo il latte dalle bucce di limone e riscaldiamolo brevemente.
Iniziamo a cuocere la crema a fiamma dolce, versando il latte a filo e continuando a mescolare di continuo, facendo attenzione affinché la crema non bruci sul fondo della casseruola.
Portiamo la crema a cottura lentamente, quando sarà addensata, spegniamo e uniamo il cioccolato in pezzi. Mescoliamo bene.  Trasferiamo la crema in una ciotola di acciaio. Facciamola intiepidire leggermente e copriamola con la pellicola, facendola aderire alla crema. Aspettiamo che si raffreddi completamente.

Montiamo la panna e aggiungiamola delicatamente alla crema. Farciamo i bignè. Conserviamo in frigo.

Per la glassa, anziché l’albume a crudo usiamo la meringa, composta appunto da albume e zucchero a velo. Con l’aiuto di un frullatore, polverizziamo la meringa. In una ciotola setacciamo la meringa in polvere con lo zucchero a velo. In una ciotolina mescoliamo 3-4 cucchiai d’acqua con qualche goccia di succo di limone, sciogliamo un po’ di colorante in gel o in polvere e uniamo il tutto al composto secco. Mescoliamo con una frusta e se occorre uniamo altra acqua, un cucchiaio per volta, fino ad ottenere un composto liscio e denso.

Decoriamo i pasticcini con la glassa, lasciamo seccare all’aria per poche decine di minuti e poi conserviamo in frigo fino al momento di servire.