CREAM TART con frolla e namelaka al limone

La cream tart è la torta più alla moda del momento. Conosciuta anche come number cake o alphabet cake è una torta molto scenografica, ma anche molto buona, a forma di numero o lettera, ma anche a cuore o altre forme più originali. La mia cream tart è un numero 3 a base di pasta frolla e crema namelaka al limone preparata per il 3° compleanno di Gioia.

L’ideatrice di questa torta è Adi Klinghofer, una giovane pasticciera di Tel Aviv. Meno di un anno fa Adi ha iniziato a postare sul suo profilo Instagram foto di cream tart, tra l’autunno e l’inverno scorso tramite il social network questa sua creazione è diventata famosissima e anche io ne sono rimasta affascinata.

Volevo preparare questa torta per il mio compleanno a febbraio, ma non sono riuscita, altre volte ho rimandato fin quando mi sono decisa e per il 3° compleanno della mia piccola ho realizzato questa torta che oltre per la bellezza mi ha stupito per la sua bontà.

La cream tart è formata da due strati di base e due strati di crema. Affinché la torta abbia una forma precisa e non si sformi in cottura è necessario che la base abbia la giusta consistenza, preferibilmente scegliete una pasta frolla o una pasta sablèe, vi sconsiglio invece la pasta sfoglia che è più fragile e meno precisa a causa della sfogliatura, del tutto inadatto il pan di spagna. La crema deve essere molto soda e riuscire a tenere il peso dello strato superiore e relative decorazioni. Delle creme al burro o a base di mascarpone  sono l’ideale, in alternativa io ho preparato con ottimi risultati estetici e grande soddisfazione per il palato la crema namelaka. Una crema particolarmente soffice ma consistente, una preparazione ariosa e delicata a base di latte, panna, cioccolato e un po’ di gelatina, che può essere montata oppure no, inventata non molto tempo fa da un pasticciere giapponese, mi ha conquistato subito per gusto, consistenza e versatilità.

Non vi resta che scegliere la forma, la base e la crema e realizzare la vostra cream tart. Nel procedimento vi spiego dettagliatamente come fare e sul mio profilo Instagram nelle stories trovate le foto passo passo.

CREAM TART CON BASE DI FROLLA FARCITA CON NAMELAKA AL LIMONE

INGREDIENTI per 1 numero o 1 lettera 24x36cm circa (per 8 persone):

Per la frolla:

• 450g farina debole
• 320g burro freddo
• 75g zucchero a velo
• 40g zucchero semolato
• 1 uovo grande
• 1 pizzico di sale
• 2/3 bucce di agrumi bio grattugiate

Per la namelaka al limone:

• 300g cioccolato bianco
• 360g panna fresca
• 180g latte
• 120 ml succo di limone
• 4,5 g di gelatina in fogli

Per decorare:

• fiori eduli e non trattati (oppure isolateli dalla torta con un po’ di pellicola o carta alluminio)
• macaron
• meringhe
• frutta che non annerisce
• zuccherini
• mashmallow
• fantasia e creatività

PROCEDIMENTO:

Preparazione frolla 1-2 giorni prima: Nella planetaria inseriamo la farina, il burro freddo a cubetti, lo zucchero, la buccia grattugiata di agrumi e il sale. Impastiamo a media velocità per 2-3 minuti fino ad ottenere un impasto sbricioloso. Aggiungiamo poi le uova  e impastiamo brevemente. Trasferiamo il composto sul piano di lavoro e se necessario, impastiamo ancora con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo, ma non lavoriamo troppo l’impasto. Avvolgiamolo con la pellicola e mettiamo in frigorifero per almeno 8-12 ore.

Preparazione namelaka 1-2 giorni prima: Dividiamo i fogli di gelatina in pezzi e mettiamoli in una ciotola con acqua fredda. Tagliamo il cioccolato bianco a pezzettini. Facciamolo scogliere dolcemente in una ciotola a bagnomaria, senza che l’acqua prenda il bollore.
Riscaldiamo il latte portandolo quasi a bollore. Spegniamo e uniamo la gelatina ben strizzata. Mescoliamo bene e poi versiamolo lentamente sul cioccolato fuso, mescolando delicatamente ma di continuo. Se il composto si indurisce non è un problema. Con il mixer ad immersione passiamo la crema, tenendolo bene sul fondo della ciotola onde evitare di inglobare aria. Uniamo la panna a temperatura ambiente e continuiamo a mixare senza inglobare aria, infine uniamo il succo di limone filtrandolo bene e mixiamo ancora.
Copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero per  almeno 8/12h.

Cottura frolla 24h/12h prima: Prepariamo la nostra forma, io ho scelto il numero 3, affinché fosse bello grande (24x36cm circa) ho stampato il numero 3 in due parti su 2 fogli A4, l’ho poi ritagliato ed incollato al fine di ottenere il numero intero. Guardate le storie sul mio Instagram, è semplicissimo.Prendiamo l’impasto dal frigo, dividiamolo in due pezzi, riponiamo un pezzo nella pellicola. Stendiamo l’altro sulla carta da forno con un velo di farina. Stendiamolo uniformemente, fissiamo la forma preparata e intagliamola. Trasferiamolo con la carta da forno su una teglia e mettiamolo in congelatore per 15-20 minuti o in frigorifero per 30 minuti. Cuociamo in forno già caldo a 200° per 8 minuti e altri 10 minuti a 170° fin quando sarà ben dorato. Procediamo allo stesso modo per l’altra metà di impasto. Sforniamo e facciamo raffreddare avendo cura di maneggiarlo con attenzione perché caldo è particolarmente fragile.

Assemblamento torta 24/12h prima: Prendiamo la namelaka dal frigo e mettiamola nella ciotola della planetaria, montiamo a media velocità per 5-6minuti. Poggiamo la base di biscotto sul vassoio da portata e farciamola con la crema mediante una sac a poche e una bocchetta liscia da 1.5cm. Appoggiamo con delicatezza la seconda base sulla prima e continuiamo a coprire con i ciuffi di crema. Decoriamo partendo dagli elementi più grandi a via via quelli più piccoli. Mettiamo in frigo per almeno 6h prima di servire.